真空冷却机、冷库同属食品等物质降温、冷却设备，但他们的冷却原理、冷却介质、冷却效率迥然不同，各有优劣势。真空冷却机主要应用与富含水分物质快速降温——高温熟食迅速降温、有机果蔬消除田间热。

近年来，作为食品保鲜前端设备的真空冷却机、气调保鲜包装机越来越受到食品生产、加工企业的青睐，将其规模化应用于冷链保鲜领域。

真空冷却机、真空快速冷却机、真空速冷机皆为真空预冷机的别称，它们指的是以抽真空方式降低密闭真空箱体内的压力，导致箱体内的水分子沸点急剧降低，因而水分子在常温、低温下（如：0度-4度）都能沸腾、汽化，汽化了的水分子携带大量热量顺着压差方向被外排出真空预冷机箱体，使得被冷却物质（如：高温熟食等）快速降温。

真空冷却机预冷周期  一般而言，满载设计容量的高温熟食从90度左右直接降至冷藏保鲜温度（一般为0度-4度），仅需20多分钟。其汽化、蒸发并被外排的水的质量仅占冷却前物质的3%-5%左右。

非专业人士，往往将真空预冷、与氟利昂等冷媒制冷的冷库冷却原理混淆。本人在此对两者做简要对比：

1、耐热性   冷库如满载高温熟食（如80度-90度）放入，其冷媒在膨胀阀处就不能顺利进行相态转换，是的冷库即刻停机；而真空冷却机可以满载高温熟食，其温度可以超过100度，不影响其正常工作。

2、冷却介质  真空冷却机冷却介质为水分子，因此真空预冷被冷却物质必须富含水分子，并且该水分在压差方向上容易蒸发、脱离被冷却物质；冷库冷却介质为冷却内循环空气。

3、降温方向  真空冷却机对食品等富含水分物质降温方向：由内往外，冷库正好相反：由外及内；因而，冷库由外及内冷却模式，会使得肉类等表层毛孔收缩，降低热交换效率。

4、热交换效率  有第2点、第3点可知，真空预冷机使水分在被汽化、蒸发、脱离被冷却物质，在此蒸发过程中，水分子直接带走热量达到迅速降温效果；冷库通过循环空气间接对被冷却物质进行间接热交换；显然，真空冷却机热交换效率远高于同等功率的冷库。

5、降温速度  由第4点分析，不难得知真空预冷机的降温速度元高于冷库冷却速度.

有条件的食品生产、加工单位，一般将真空冷却机、气调包装机配合使用对食品保鲜效果更佳，真空冷却机将高温熟食快速降至冷藏保鲜温度、或将刚采摘回来的水果、蔬菜快速消除田间热，再实施气调锁鲜包装。

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