为更好进行真空预冷机快速冷却分析，需要以冷库冷却进行对比参照：

首先，扼要阐述真空预冷机原理：1、利用水分子随着密闭（在真空箱体内）环境压力降低，水的沸点急剧降低的特性，使得在真空箱体内的水分子可以在常温、低温（如：0度-4度）都可以实现相态改变——由液态直接变为气态；2、利用水分子在相态改变状态下，其被被蒸发脱离食品时会带走大量热量，使得被冷却物质（高温熟食等）快速降温。

 再者，真空预冷机快速冷却食品原因进行更好分析，  我们可以将真空预冷机、冷库作个对比,即可找到两者的差异：

        1、冷却效率  相同质量、相同温差的熟食，如：把300公斤90多左右的高温熟食，芯体温度降至目标温度：0度-4度，真空预冷机20多分钟即可完成，而普通冷库则要12-14小时才能真空将高温熟食芯体温度降至上述目标温度。

        2、冷却原理：a、冷库由氟利昂等冷媒在蒸发器吸热而制冷；真空预冷机由水分子在远低于1个大气压相态改变，被蒸发的水分子外排吸热而制冷。

        3、冷却介质：a、冷库通过密闭中的空气（吹风）与蒸发器交换热量，而使得冷库密闭空间降温；真空预冷机通过水分子蒸发并外排带走真空箱体内的热量，而使得被冷却物质迅速降温。

        4、降温方向：a、冷库对被冷却物质降温由表及内；真空预冷机对被冷却物质降温由内及表。

        由上述第3点可以看出，冷库冷却介质——空气需要与冷凝器循环交换热量后，再以冷却后的空气介质再对库内的食品进行热交换，属于间接降温；而真空预冷机所用的降温介质为食品中部分水分子在箱体改变下蒸发、外排直接带走热量；显然，后者降温效率高于前者。

       由上述第4点可以看出，冷库降温由表及内，那么外表皮被冷却收缩，热交换通道被收窄，食品芯体的热量交换效率更低；而真空预冷机降温方向由内及表，其降温通达在整个降温周期（一般为20分钟左右）一直敞开的，热交换效率高。

      真空预冷机在真空状态下，改变水的沸点，使其在不同温度下实现水从液态往气态转换。水分子从富含水分食品等物质蒸发脱离时会带走大量热量，从而使得食品等被冷却物质快速降温。真空预冷机在满载设计处理量的高温食品降温周期为20多分钟，从初始温度90度左右降至保鲜冷藏温度（0度-4度）。

       真空预冷机对富含水分物质（如：高温熟食、水果、蔬菜、鲜肉等）降温的两大特性：1、降温迅速；2、由内而外降温方向，使得被冷却物质芯体温度达到冷藏保鲜温度（一般为0度-4度）

       真空预冷机是真空状态下工作设备，它的降温方向由内而外；并且在低压状态下，因水分钟相态改变，少量的水分子仅需被冷却物质总质量的3%-5%的水分，被蒸发外排的过程中会带走大量热量，从而使得真空箱体中被冷却食品快速降温，也即真空预冷机降温周期是非常短暂的（一般为20多分钟）。

      以上是真空预冷机快速冷却分析分析、真空预冷机原理等信息，详情请咨询上海钢擎产品部。