真空速冷机也即真空预冷机的别称，它利用水分子在低压的密闭环境内沸点降低，使得水分子在常温、低温下汽化（蒸发）并外排带走大量热量，从而使得被冷却物质快速降温的特性，广泛应用于卤肉、菜肴等高温食品的快速降温、也应用于有机水果、蔬菜的田间热快速消除。

近年来，真空速冷机因其耐高温（被冷却物质初始温度100度以上皆可）、冷却速度快、冷却均匀（被真空冷却后物质表里温度基本一致）、冷却过程不会在外部车间天花板等出结露滴水等特点，被我国熟食、有机果蔬等食品生产、加工基地广泛应用。

真空速冷机以被冷却物质的水分子为冷却介质，通过真空泵交替抽真空，使得真空箱体内气体压力降低，急剧降低水的沸点，导致水分子在常温甚至低温条件下（如0度-4度）沸腾、汽化并被外排带走大量热量，从而使得被冷却物质快速降温。

真空速冷机局限性  不难看出，能被真空预冷的物质需要两大条件：1、被冷却物质富含游离态的水分子；2、被冷却物质表面致密性较低，易于水分子从芯体往表层蒸发，形成完成的蒸发通道。

真空速冷机实质上与气调保鲜包装机一样，属于食品保鲜设备，前者将芯体温度降至冷藏保鲜温度（一般0度-4度），后者采用气调技术将被真空冷却后的食品进行锁鲜包装。

真空速冷机在我国研发、生产已有10多年的历程，但真空速冷机的适用性，很多咨询者误认为与冷库等同。真空速冷机在冷却原理、冷却介质、冷却方向、冷却效率等方面与冷媒制冷的冷库是迥然不同的。

真空速冷机可以满载设计容量的高温熟食（如：85-100度）放入会正常工作，而冷库如果空间内堆满高温熟食，其冷媒（氟利昂等）就不能循环，导致直接down机。

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